Crema de huevo con fruta escarchada

Ingredientes:

Crème Brûlée Carte D´or 0,10 lt

Naranjas 40 g

Azúcar 20 g

Elaboración:

1. Realizar el Crème Brûlée Carte D´or según indicaciones. Refrigerar.
2. Cortar la mitad de las naranjas en vivo (gajos) y el resto con piel en medias lunas.
3. En una sartén confitarla con el azúcar, hasta textura deseada. Añadir un poco de agua si fuese necesario.
4. Presentar desmoldado con la fruta.

Fuente: Gestión Restaurantes

 

Bogavante a la americana sobre tartaleta con tomates a la albahaca

Ingredientes:

Bogavante rojo canadiense ración 0,50 uni

Puré de pimientos Knorr 5,50 g

Brandy 6 ml

Cebolla 15 g

Sal 12,50 g

Primerba de albahaca Knorr 6 g

Aceite de oliva 9 ml

Vinagre de Jerez 4 ml

Tartaleta de pasta 1 uni

Elaboración:

1. Cocemos los 5 bogavantes en agua abundante con 100 grs. De sal durante 25 minutos, después pelamos el bogavante y dividiendo en 2 cada uno de ellos de manera que podamos utilizar medio lomo y una pinza por ración. Reservamos.
2. Hidratamos los tomates cortando por la mitad después de su hidratación y sobre ellos bañamos con la vinagreta hecha con el aceite de oliva, el vinagre y la primerba de Albahaca.
3. Para la salsa americana: en una sartén colocamos un poco de aceite de oliva, salteamos la cebolla muy picada la flambeamos con el brandy y añadimos el puré de pimientos, dejamos reducir hasta conseguir una salsa consistente.
4. Sobre la tartaleta colocamos los tomates cortados en mitades salseamos con la vinagreta de albahaca, colocamos la mitas del bogavante pelado y salseamos-decoramos con la salsa americana.

Fuente: Gestión Restaurantes

 

Risotto de verduras

Ingredientes:

Arroz arborio 70 g

Krona original 10 ml

Base de verduras 5 g

Alcachofas 18 g

Brócoli 18 g

Zanahoria 15 g

Espárragos 15 g

Perejil picado 2 g

Queso parmesano 4 g

Cebolla blanca 8 g

Aceite de oliva 8 ml

Elaboración:

1. En una cazuela poner el aceite y sofreír la cebolla y saltear el arroz para que suelte el almidón.
2. Incorporar la krona original y la base de verduras y cubrir con agua a 1,5 volúmenes del la cantidad puesta de arroz.
3. Añadir la verdura troceada ( brócoli, alcachofas, zanahoria, espárragos y dejar reducir a fuego muy lento, 20 minutos.
4. incorporar el perejil y aderezar con sal. 2 minutos antes de retirar espolvorear el parmesano.

Fuente: Gestión Restaurantes