Lomo de bacalao confitado a las 3 pimientas

Ingredientes:

Lomo de bacalao 120 g

Aceite de oliva 50 ml

Sal 1 g

Puré de 3 pimientas 4 g

Pimientas enteras 2 g

Ajo 5 g

Espinacas 20 g

Achicoria 20 g

Elaboración:

1. Desalar un día antes la pieza de lomo en agua. Sumergir el lomo de bacalao en aceite de oliva a 65 ºC durante unos 15 minutos para confitarlo junto con los dientes de ajo machacados. Reservarlo y una vez atemperado, cortarlo en laminas con un cuchillo jamonero muy afilado.
2. Para la salsa, en un poco de aceite de oliva con gelatina del confitado, añadir el puré de 3 pimientas hasta conseguir una salsa ligera.
3. En el plato colocar una base con las achicorias y las espinacas baby, posar las lonchas de bacalao y salsear con la salsa de 3 pimientas y las pimientas enteras.

Fuente: Gestión Restaurantes

 

Crema de marisco con vinagreta balsámica

Ingredientes:

Crema de Marisco Knorr (preparada) 250 ml

Pimiento verde 20 g

Pimiento rojo 20 g

Cebolla 20 g

Alubias Blancas (cocidas) 30 g

Salsa Balsamico Calvé 30 ml

Sal

Elaboración:

1. Realizar una vinagreta con las alubias blancas, el pimiento verde, el pimiento rojo y la cebolla en brunoise, todo ello aderezado con la salsa Balsámico Calvé. Rectificar de sal.
2. Presentar con la crema de marisco Knorr, un bouquet en el centro y un hilo de salsa.

Fuente: Gestión Restaurantes